前回の続き。洗浄までは終わってる。ここからは刃物の出番。
洗浄の次は開腹作業
止め刺し後に首を切って少しでも放血してあることを前提に。
まずは喉元から肋骨の中心部分を切っていく。ここは骨があるので少々力が入っても問題無し。
肋骨が終わってからが問題。あまり力を入れて腹を裂くと腸の類を切ってしまう。
肉がだめになるし、えらく臭いので絶対に避けたい。
説明は難しいが、肋骨が終わったあたりからは慎重に刃物を入れていき、内臓が見えたら左手を「チョキ」の形にして腹膜の中に入れる。
その手の形のまま持ち上げながら人差し指と中指の間に刃物を入れて腹膜と皮を一緒に切っていく。
絵でも書いて説明できればいいのだが、私には絵心ころなんてものは存在しない。
近くの人は今度声をかけるので見てほしいｗ
なんだかんだで肛門の方まで切り進めたら、お次は肛門周りの処理である。
私はこれが苦手。
骨盤を鉈や鋸で割って取り出す方法と、骨盤は割らずにフィレナイフで外からくりぬく方法がある。そこらへんは最近はやりの「教科書」系の書籍を参考に。
ここもミスるとウンチで肉が汚染されるので慎重に行おう。
腹を裂いたら内臓出しへ
直腸をうまく外せたら、頭の方へ戻って気管をつかんで一気に引っ張る。
横隔膜のあたりで一度止まってしまうがナイフを使ってウマいこと引っ張り出していく。その際、やはり胃や小腸、大腸は絶対に傷つけないように注意したい。
うまく取れたら、食べるやつと捨てるやつを分ける。
私は「ハツ」しか食べないのだが、欲しがる人がいるので「レバー」「フワ」「網脂」あたりも持ち帰っている。
人によっては小腸と大腸を食べるので、その辺も考慮する。きれいに洗って食べる人に渡すと大変喜ばれる。おすすめ。
またしても長くなりそうなので続きは次回！
